La localidad de Espartillar, municipio de Saavedra, celebra el comienzo de la temporada de cosecha de la Trufa Negra en Argentina: manjar único que crece en las tierras del sudoeste de la provincia de Buenos Aires.
Se trata de la segunda edición de TRUFAR, que se realizará el fin de semana largo de junio, incluirá experiencias de recolección, demostraciones gratuitas de búsqueda, ciclos de charlas con productores y reconocidas cocineras y cocineros, masterclasses, visitas guiadas, maridajes, feria de productos regionales y patio gastronómico.
Fue en 2016, cuando en este pueblo de 800 habitantes se obtuvo el primer hongo comestible: es originario del hemisferio norte y crece bajo tierra, entre las raíces de algunos árboles. Al año siguiente comenzó la cosecha y no paró hasta convertirse en el principal productor a nivel nacional. Por eso este manjar exclusivo tiene su propia celebración.
“La fiesta es un lugar de encuentro donde la gente podrá, más allá de la oferta gastronómica, disfrutar e informarse acerca de los métodos de búsqueda y extracción de la trufa”, sostuvo Catalina Schmidt, adiestradora de perros en Trufas del Nuevo Mundo -IG: @trufar-, empresa ícono que en 2020 también inició exportaciones a Francia, España, Estados Unidos y Dinamarca.
Su propiedad aromática la ubica en el podio entre los ingredientes selectos de la gastronomía internacional, donde se la conoce como “diamante negro”. Este hongo exclusivo es principalmente aromático, luego llega el sabor que se fija a partir de alimentos altos en materia grasa como huevo y manteca. Estos trasladan el aroma hacia un sabor bien intenso.
Cincuenta hectáreas de bosque con robles, encinas y avellanos ocultan esta delicia tan preciada. Para encontrarla se necesita el apoyo de perros entrenados cuya característica principal es el excelente olfato.
“Los perros encuentran trufas gracias a un adiestramiento específico, que debe ser siempre positivo, es decir, basado en la recompensa y no en el castigo. Los entrenamientos para la búsqueda se suelen dividir en 2 fases: adiestramiento de obediencia y adiestramiento de rastreo, donde se realizan ejercicios básicos como el sentado, quieto, acostado, etc. y ejercicios específicos para estimular el olfato”, detalló Schmidt.
El animal se familiariza con el olor a trufa, a través de un señuelo. “Es importante que vea la actividad como un juego para aumentar su motivación. Los ejercicios de búsqueda se deben realizar en lugares concretos, en este caso la trufera, para que entienda dónde los llevará a cabo. Este tipo de adiestramiento puede durar entre 4 a 6 meses y, en algunos casos, un año”, agregó la experta. (DIB)
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