Descubrí por qué una botella de Champagne abierta se estropea mucho más rápido que un Chardonnay o un Cabernet Sauvignon, y qué hacer en cada caso. ¿Heladera o directo a la olla?
El vino tiene fecha de vencimiento. Aunque es tentador pensar que las botellas favoritas pueden conservar su calidad para siempre, al destapar una botella de vino, el reloj comienza a correr. Si bien algunos vinos mejoran con el tiempo, una vez abierta la botella, la calidad empieza a declinar.
Jonathan Ross, director de vinos en The Global Ambassador en Phoenix, Arizona, y The Twelve Thirty Club en Nashville, Tennessee, compara abrir una botella de vino con cortar una manzana en www.foodandwine.com. Ambos son productos frágiles, y tanto la carne de la manzana como el vino reaccionan rápidamente al contacto con el oxígeno.
En el caso de la manzana, empieza a oxidarse. En el vino, “los sabores comienzan a transformarse en vinagre, perdiendo las características más delicadas del vino en el proceso”, explica Danya Degen, gerente general y sommelier en Méli en Washington, D.C.
¿Por qué un licor o un amaro abierto pueden durar años, pero el vino no?
A pesar de que el vino contiene alcohol, acidez y taninos que ayudan a preservarlo, su menor contenido de alcohol y azúcar (en comparación con licores y bebidas espirituosas) hace que su vida útil sea mucho más corta, según explica Maggie Dahill, gerente general y directora de vinos en Theodora en Brooklyn, Nueva York.
Entonces, ¿cuánto tiempo dura realmente una botella de vino abierta antes de que empiece a perder su sabor? Existen varios factores que determinan la duración del vino, pero a continuación se presenta una guía rápida sobre qué esperar y cómo almacenar el vino para mantenerlo lo más fresco posible.
¿Cuánto dura el vino abierto?
Un día o menos: La mayoría de los vinos espumosos y los vinos elaborados sin sulfitos añadidos.
De dos a tres días: Vinos blancos y rosados con bajo contenido alcohólico.
De cuatro a siete días: Vinos blancos envejecidos en roble, así como blancos y rosados con 13% de alcohol o más, vinos ligeramente dulces y la mayoría de los vinos tintos.
Siete días o más: La mayoría de los vinos de postre y los vinos fortificados.
Dicho esto, si el vino sigue siendo agradable incluso después de los plazos mencionados, no hay necesidad de desecharlo. “Al final del día, si el vino sigue gustando en el tercer o cuarto día, eso es lo que realmente importa”, asegura Dahill.
Cómo almacenar el vino abierto
Al igual que las frutas, el vino abierto dura más tiempo si se guarda en la heladera, incluso el vino tinto. “Mantené el vino sellado, frío y tratá de consumirlo dentro de unos días si es posible”, recomienda Dahill.
Si se va a reutilizar el corcho de la botella, Ross sugiere colocarlo nuevamente con el lado expuesto hacia abajo para un mejor sellado y reducir el riesgo de atraer moscas de la fruta.
Es importante tener en cuenta que “cuantas más veces se abra la botella, más oxígeno se dejará entrar”, advierte Ross. (Recordá: la exposición al oxígeno es lo que se intenta evitar en este caso.)
Qué hacer con el vino sobrante
Si el vino se consume dentro de los plazos de caducidad mencionados, debería mantener su sabor original. Sin embargo, si ha quedado fuera por un par de días a temperatura ambiente, o si se cree que el vino ha estado expuesto al oxígeno o no resulta del todo agradable al gusto, aquí se proponen algunas ideas para aprovechar el vino sobrante:
Hacer vinagre
Preparar vino caliente especiado o sangría
Agregar un toque a sopas, guisos o salsas
Utilizarlo para desglasar (como en la receta clásica de Steak au Poivre con Salsa de Vino Tinto) o para cocinar a fuego lento.
Cómo saber si el vino abierto se ha echado a perder
“La mejor forma de verificar si el vino sigue siendo bebible es verterlo en una copa y olerlo”, sugiere Degen.
El vino debe oler a frutas frescas, aquellas que se desearía comer. Si comienza a oler a fruta pasada, oxidada o a vinagre, es momento de descartarlo. Un vino que ha perdido su frescura tiende a perder intensidad de sabor y puede sentirse “débil y vacío”, según Costanzi.
Cualquier nota a cartón mojado, perro o naftalina también puede ser indicativo de que el vino nunca estuvo en buen estado, agrega Degen.
