Uno de los ingredientes imprescindibles de muchas gastronomías del mundo es la cebolla. Prácticamente podemos tomarla y cocinarla de todas las maneras posibles y sirve para condimentar cualquier plato. Sin embargo su uso acarrea dos preguntas frecuentes: ¿es posible cortarla sin llorar? ¿Y conservarla sin que brote?
Considerando sus múltiples beneficios (por ejemplo, es una fuente de fibra que puede reducir la probabilidad de tener presión arterial alta, accidentes cerebrovasculares, insuficiencias cardíacas e infartos) bien vale la pena lidiar con algunas de las inconveniencias propias de la naturaleza de este vegetal cuyos beneficios se aprovechan mejor al consumirlo en crudo.
Porque si bien hay investigaciones que indican que sus propiedades antioxidantes no se ven alteradas cuando se cocina, sí se deteriora su contenido en vitamina C y alguna proteína.
Sin duda, el aspecto más negativo de la cebolla es que nos hace llorar. La planta de la cebolla contiene esencias volátiles sulfurosas que le confieren su sabor picante tan característico; uno de esos componentes se disuelve con rapidez en agua y produce ácido sulfúrico, de ahí que nos haga saltar las lágrimas cuando la cortamos.
Se han escrito ríos de tinta con consejos, trucos y secretos para evitarlo, pero la mayoría son aparatosos o no funcionan. Hay quienes aseguran que hay que poner las cebollas unos minutos en el freezer o un rato en la heladera, para que estén muy frías. Otros aconsejan meterlas en agua muy fría con hielo para conseguir el mismo efecto.
Sin embargo, como casi siempre, las soluciones más efectivas suelen ser las más sencillas.
El truco para no llorar cuando cortamos cebollas es que el cuchillo esté lo más afilado posible. Cuanto más afilado esté, menos fibras destruirá y menos gases lacrimógenos desprenderá. Si el cuchillo no corta lo suficiente, lo que hará es aplastar a las fibras y reventará más células de la cebolla, lo que liberará más vapores y nos dará más escozor a los ojos.
Cómo conservar la cebolla
Las cebollas y ajos al igual que las papas, después de estar un tiempo almacenadas tienden a brotar, lo que hace que con el tiempo ya no las podemos usar para comer.
Ante todo, lo primero que debemos tener en cuenta es que la heladera no es el mejor lugar para conservar las cebollas. Si ya hemos partido una cebolla y queremos guardar la otra parte, lo mejor, entonces sí, es meterla en la heladera, pero envuelta en papel de aluminio.
La temperatura adecuada para conservar las cebollas es entre 5ºC y 10ºC. A una temperatura más baja se pueden pudrir y una más elevada pueden aparecer raíces. El mejor sitio para que se conserven es un lugar fresco, aireado, pero sin humedad y en el que no haya demasiada luz.
Podemos aprovechar la red donde vienen cuando las compramos, y si las compramos a granel y las metemos dentro una bolsa de plástico lo primero que debemos hacer al llegar a casa es sacarlas de esta bolsa, de lo contrario se nos estropearan antes porque no se airearan.
Otro consejo: nunca guardarlas en el mismo cajón que las papas. Su combinación es indispensable en múltiples preparaciones culinarias y suele agradar hasta al comensal más exigente. No obstante, la papa y la cebolla no siempre hacen buena pareja, sobre todo en el momento de conservarlas.
El culpable es el etileno, un gas que desprenden las frutas y verduras de forma natural al madurar, que provoca que estas cambien de tonalidad, obtengan una textura más blanda y consigan el sabor y aroma que las caracteriza.
Este gas es necesario para que las hortalizas alcancen su punto idóneo, pero puede convertirse en un inconveniente si almacenamos ingredientes que lo produzcan en grandes cantidades junto a otros que no lo hagan.
Este es el caso de la papa, que si bien no es uno de los alimentos que más etileno desprende, cuando presenta grillos, cortes y su piel empieza a arrugarse aumenta la emisión. Si esto sucede cuando se almacena con cebolla, esta última se deteriorará antes.
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