Existen infinitas versiones respecto al lavado del arroz, y específicamente se habla sobre la eliminación del exceso de almidón y la posible aparición de contaminantes. Por eso, resulta importante conocer cuáles son las diferentes posturas respaldadas por la ciencia.
Según los expertos en la cocina, realizar un previo lavado al arroz reduce las cantidades de almidón superficial. Este almidón se observa en el agua turbia que se hace visible cuando se lava el arroz y fue comprobado que contiene amilosa, un tipo de almidón presente en el grano de arroz gracias a la molienda. El proceso del lavado puede ser útil para platos donde se busca obtener los granos sueltos, en cambio no es recomendable para un risotto, o arroz con leche, donde se busca una textura más cremosa.
Estudios recientes compararon el efecto en el lavado. Cuáles son las diferencias entre la pegajosidad y dureza del arroz entre sus tres tipos: glutinoso, de grano medio, y jazmín. Estos estudios realizados refutaron la creencia de los chefs ya que se demostró que el lavado del arroz no tiene ningún efecto en la dureza ni pegajosidad del mismo.
La ciencia concluyó en que esa pegajosidad se debe a un tipo de almidón llamado amilopectina, el cual se libera durante la cocción y va variando dependiendo del tipo de arroz. El arroz glutinoso es el más pegajoso, y el de grano medio y jazmín más duros.
Contaminantes que puede contener el arroz
Se descubrió que el arroz contiene microplásticos, y el lavado del mismo puede llegar a eliminar hasta un 20% de ese contaminante. Por otro lado, el lavado del arroz puede llegar a reducir un 90% del arsénico bioaccesible, pero a su vez se pierden nutrientes importantes como el cobre, hierro, zinc y vanadio. Las bacterias no son una preocupación debido a que el arroz al cocinarse a altas temperaturas, elimina las bacterias presentes.
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