Cuando arrancó con el hobby, Martín Maltese no creyó que podría transformarse en su sustento de vida. Amasar, desde chico, fue una pasión y hoy representa su actividad laboral.
“Villa Pizza” nació hace dos meses, oficialmente creada en el corazón del barrio Belgrano, y esta semana estará presente en el Campeonato Mundial de la Pizza, que se desarrollará en Costa Salguero, por primera vez en nuestro país.
Allí, exactamente el martes a las 14, un jurado especializado dará su veredicto sobre la producción que llevará Maltese: una pizza napolitana marinara.
“Es algo que hacíamos desde la pandemia, cuando me empecé a interesar por la masa madre y después derivé en la pizza, que lleva una preparación muy similar”, contó, resaltando que “la masa madre es como un pre-fermento, como la levadura en forma natural más antigua que existe, mientras que las pizzas se hacen con biga”.
“La masa madre se prepara a través de distintas formas, inicialmente creo que fue harina y agua, hoy se utilizan otras fórmulas, otras harinas. Queda fermentando en un bols de vidrio y cada vez que se utiliza, le cubren el espacio con harina y agua. Tiene mucha vida e historia, porque hay masa madre de 30 años, heredada de familias y hasta se han subastado”, detalló.
Maltese recordó que “a media cuadra de casa, cuando tenía entre 7 y 8 años, llevábamos leños a un lugar que hoy sigue trabajando con masa madre, ubicado sobre calle Sarmiento. Ellos nos dejaban entrar a la cuadra y nos dejaban jugar con un pedazo de masa”.
EL PROCESO
En la flamante “Villa Pizza” el amasado arranca 48 horas antes: la napolitana lleva el pre-fermento de biga, se amasa, se hacen bollos que se dejan dos días en la heladera y recién pasado este tiempo, se pueden sacar del tupper para empezar a cocinar, según detalla Martín Maltese.
Y agrega: “La parte de cocción también tiene su complejidad, porque se trabaja con hornos que funcionan entre 470º y 500º. Por día estamos sacando entre 40 y 50 pizzas, de miércoles a sábados”.
“Usamos harinas de fuerza, que tienen menor porcentaje de proteínas. En Capital se está poniendo de moda y algunos molinos empezaron a hacer la harina para darle más proteínas, que es un proceso de molienda exclusivamente”, destaca.
“Yo hace algunos años vengo haciendo esto como hobby para amigos y familia, pero a raíz de quedarme sin trabajo empecé con esto a ver qué pasaba y funcionó. Estoy muy feliz con este emprendimiento”, declara.
UN EVENTO MUNDIAL
Y tan feliz está Martín que será parte de un evento sin precedentes y enfocado para los amantes de la pizza. Argentina será el epicentro de la gastronomía internacional al albergar el Primer Campeonato Mundial de la Pizza y la Empanada. Organizado por la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de Argentina (APYCE) junto al Sindicato de Pasteleros, este certamen promete reunir a los mejores talentos culinarios del mundo.
El mundial de la pizza será en el predio de Costa Salguero del 3 al 6 de junio, en el marco de FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2024.
Sobre su llegada a esta competencia, Martín Maltese cuenta que “me inscribí, a los dos días me enviaron una solicitud con un cuestionario y quedé en condiciones de participar”.
“Hay 14 categorías que se presentan, yo ingreso en “Napolitana clásica”, que en el reglamento incluye: marinara (masa, tomate, ajo y orégano) o margarita (tomate, mozzarella, albahaca fresca, sal y aceite)”, explica.
Según cuenta, “tengo que viajar antes, porque la masa que se lleva requiere entre 48 y 72 horas de fermentación, y luego con los bollos ya hechos, compito el martes a las 14. En ese momento, saco de los bols el bollo que voy a utilizar. El jurado también observa otras cuestiones como la indumentaria, la limpieza, la manipulación de la masa, los ingredientes…”.
“Hay que chequear la temperatura del horno que está reglamentada, se coloca la pizza en el horno que puede estar entre 60 y 90 segundos, tiempo fuera del cual se puede quedar descalificado. Hay medidas para el diámetro y el alto, y el toque final antes de presentarla en un plato, para que el jurado evalúe la estética de la pizza y por supuesto el sabor”. Napolitana marinara será la especialidad que competirá de la mano de Martín Maltese, el pizzero que representará a Junín en este evento internacional.
