Por Redacción Grupo La Verdad
Ante el incremento de precios en la carne vacuna en todo el país, surgió una alternativa de consumo más económica, pero casi inédita y vista de reojo: la carne de burro. En promedio, cuesta un tercio que el asado.
La iniciativa de un productor patagónico que comenzó a vender carne de burro para consumo humano como alternativa a los tradicionales cortes de vaca o cerco, abrió la polémica. Fue Julio Cittadini, propietario de Burros Patagones, quien arrancó con la idea: consiguió una habilitación especial para la venta de un lote de cortes de burro como experiencia piloto en Punta Tombo y tuvo mucho más éxito del que esperaba: en pocas horas le llovieron pedidos de varios puntos del país y agotó sus existencias.
Además de un rechazo cultural, surgió una comparación con otras carnes y una preocupación inevitable a nivel nutritivo a partir de la novedad que esto supone.
Por esto, Grupo La Verdad se comunicó con la Dra. Daniela Esturo, médica especialista en nutrición, quien recomendó conocer la procedencia del animal antes de su consumo.
“No estaba al tanto de que la carne de burro era una alternativa de comercialización para consumo. La carne equina es más que nada para exportación”, dijo en primer lugar.
“El consumo de carne también tiene que ver con lo cultural. En nuestro caso, la fuente de proteína animal es principalmente la carne de vaca, el pollo, el pescado y el cerdo. Pero también se comen otros animales como el conejo, liebre, perdices, jabalí, ciervo y ahora el burro”, comentó.
En cuanto a lo nutritivo y al impacto en el organismo humano, expresó que “es una fuente más de proteína. No debe variar mucho nutricionalmente de los otros animales que consumimos. Pero depende, como en el caso de las vacas, de la forma de crianza. Si uno va a comer carne animal, tiene que estar seguro de la procedencia del mismo. Hay que evaluar la cuestión anatómica y los hábitos del burro, porque no es lo mismo. Un animal en continuo movimiento va a tener menos grasa, por ejemplo”.
“Cualquier carne sería apta para consumo si la faena cumple con todas las normas sanitarias para evitar posibles enfermedades transmitidas por animales contaminados. Hoy interviene mucho la utilización de fertilizantes, pesticidas, colorantes, etcétera. Producen un cambio físico-químico en los alimentos. Estamos comiendo mucho más tóxicos que en años atrás. Las vacas están llenas de antibióticos y hormonas por ejemplo. Se ve también en la leche y hasta en las verduras”, señaló.
Y agregó: “La situación económica es clave en cómo comemos. De eso depende el acceso a los alimentos. Si la carne de vaca está por las nubes, poca gente va a poder comerla. Por eso existen opciones de reemplazo”.
El debate culinario-económico y las comparaciones
En Argentina el consumo humano de burro no es una práctica cultural habitual y las preguntas que se generaron fueron muchas, comenzando por la cuestión de si se trata de un cambio en los hábitos o una simple adaptación a un contexto de crisis en la cual la carne de vaca es cada vez más difícil de adquirir para muchos.
Hay una primera constatación: los precios del burro, puestos en mostrador, son más baratos que los del resto de las carnes. Al menos en la experiencia de Cittadini, en promedio del precio de los cortes vacío, entraña, costillar y lomo de burro es de unos $7.500, un tercio de sus equivalentes de ganado bovino.
El dueño de Burros Patagones asegura que la producción no comenzó como un reemplazo de otra carne, sino por la crisis en la Patagonia en la cría de oveja, un tipo de ganado que allí se está perdiendo. Explicó que en los lotes en que esa producción desaparecía no pueden criarse ganado ovino, pero sí burros.
Pero lo cierto es que para los consumidores podría representar una alternativa mucho más barata. La carne de vaca viene cayendo al compás del aumento de los precios. La merma fue del 2,5% el año pasado y en lo que va de 2026 el recorte fue del 10%. Así, el consumo per cápita está en su peor nivel en 20 años, mientras que los precios subieron 70% en doce meses.
Otro aspecto en la legalidad: en realidad, el Código Alimentario prohíbe el consumo humano de burro en el país -artículo 247- y solo se habilita la faena para exportación a países donde sí es habitual, como China y Rusia. Por eso, la experiencia de Cittadini requirió un permiso especial, que otorgó el ministerio de Producción.
De modo que la comercialización a gran escala requeriría en principio un cambio normativo que aún no se dio.
En materia de gusto, donde todo en más opinable, hay versiones cruzadas. La carne de burro es visualmente más oscura y nutricionalmente más magra que la de vaca, aunque sus cortes y formas de preparación son prácticamente idénticos. En cambio, la grasa de vaca suele ser blanca y cremosa. En cuanto al aroma, el burro es ligeramente más dulce.
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