Si hay un placer gastronómico que se asocia a las grandes celebraciones nacionales, eso son los pastelitos criollos, infaltables en cada 25 de Mayo o 9 de Julio. Esta costumbre se remonta a principios del siglo XIX, cuando se conformó el Primer Gobierno Patrio.
Aunque los sentimos muy nuestros, la técnica del hojaldre de los pastelitos (esa masa crujiente que se abre en capas al freírse) la trajeron los españoles a América, y ellos, a su vez, la habían heredado de la repostería árabe durante los siglos de ocupación en la península ibérica. El relleno más común eran frutas (higos, ciruelas) o frutos secos.
Ya en el Río de la Plata, las crónicas relatan que, durante aquel mayo de 1810, algunas damas llevaban canastas llenas de pasteles para festejar tan importante acontecimiento. Según cuentan, esos pastelitos eran diferentes a los actuales; al parecer, su forma era redonda y su masa muy parecida a la de las empanadas.
¿Membrillo o batata? Esa es la cuestión
De lo que no hay dudas es que el relleno era el dulce de membrillo. Era la fruta ideal de la época colonial porque los árboles crecían rápidamente en las quintas y los patios del Río de la Plata.
Al cocinar el membrillo con azúcar para hacer el dulce «en pan», se lograba un método de conservación espectacular. En síntesis, esos pastelitos bien hojaldrados y fritos en grasa de vaca que se vendían frente al Cabildo estaban rellenos puramente de esa pasta rojiza y dulce.
El dulce de batata tal como lo conocemos hoy (un bloque sólido, gelatinoso y brillante, que se corta a cuchillo) empezó a popularizarse en Argentina hacia fines del siglo XIX y principios del siglo XX, consolidándose definitivamente con la industrialización alimentaria en las décadas de 1920 y 1930.
Los pastelitos son una fiesta bonaerense
Hoy en día, en la provincia se realizan distintos festejos para homenajear a estos exponentes de la pastelería local.
La Fiesta Nacional del Pastel Criollo se celebra en Gouin, un pequeño pueblo que pertenece al partido de Carmen de Areco. Dicho evento fue creado en 1995 por un grupo de vecinos y vecinas para dar a conocer las características propias de la producción de la zona.
La Fiesta del Guiso Carrero y el Pastel se lleva a cabo en el pueblo Ireneo Portela, que pertenece al partido de Baradero, en el marco de los festejos por el Día de la Revolución de Mayo.
En Marcos Paz, cada año se realiza la Fiesta del Pastelito para dar inicio a los festejos patrios del 25 de mayo.
También es posible degustar pastelitos en la Fiesta de la Repostería Criolla, que se celebra desde hace más de una década en el partido de Ayacucho.
El membrillo tiene su propia fiesta en Villa General Arias, en el partido de Coronel Rosales; lo mismo la batata, en Río Tala, partido de San Pedro. Ambas se realizan en el mes de marzo.
Más allá de todas las celebraciones, el consumo de pastelitos es tan habitual entre las y los bonaerenses, que es posible encontrarlos en cualquier panadería de barrio en todas las épocas del año. O, mejor aún, hacerlo con las receta de Juan Braceli (en YouTube @cocinerosarg).
La receta de los pastelitos del Menú bonaerense
Ingredientes para 15 pastelitos
Para los pastelitos
500 g de harina 0000
50 g de manteca
1 cdta. de jugo de limón
200 a 220 de agua fría
sal c/n
margarina o manteca para untar la masa c/n (aprox. 100 g)
almidón de maíz c/n
250 g de dulce de membrillo o de batata
agua c/n
2 litros de aceite de girasol
Para el almíbar
400 cc de agua
400 g de azúcar
3 tiritas de cáscara de naranja
Pasos a seguir
En un bol, colocar la harina, la manteca fría cortada en dados, la sal, el jugo de limón, y armar un arenado.
Agregar el agua bien fría y mezclar todo hasta obtener una masa. Dejarla descansar tapada durante 20 minutos.
Estirar la masa con la máquina de pastas o con palote hasta que tenga 2 mm de espesor, usando un poquito de harina extra para que no se pegue.
Una vez estirada la masa, untar con margarina o manteca blanda y espolvorear con un poco de almidón de maíz.
Enrollar la masa y aplastarla con la mano para que el rollo quede hecho un rectángulo.
Dejarla descansar y estirarla una vez más.
Estirar la masa de 2 o 3 mm de espesor y cortar en cuadrados de 8 cm de lado.
Colocar un cuadrado de masa sobre la mesada. Acomodar un cubito de dulce de membrillo (o batata) en el centro, pincelar con agua alrededor del dulce y colocar otra capa de masa arriba del dulce. Cerrar bien haciendo presión con los dedos alrededor del cubito de membrillo para que se pegue una masa con la otra.
Hacer pliegues para darle forma al pastelito.
Freír por tandas, primero en aceite no tan caliente (140°C), moviéndolos con un tenedor para que se vayan abriendo las capas. Luego subir la temperatura y terminar de dorarlos con el aceite a alta temperatura (180°C). Al retirarlos del aceite, escurrirlos sobre papel absorbente.
Hervir 3 minutos los ingredientes del almíbar y embeber con éste cada pastelito.
