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Sabores tucumanos

Desde las clásicas empanadas, tamales, humita, milangas y el “panchuque” al paso, degustar platos locales es inmiscuirse en su cultura.

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Quienes disfrutan de viajar, se deleitan también en conocer un sitio no sólo a través de sus lugares de interés sino también a través de su cocina. Ese sabor que tantas veces queda tatuado en nuestros paladares, nos incita a volver, seguir y probar. Para quienes disfrutan tanto de viajar como de comer, está destinada esta nota.

A continuación un recorrido por los imperdibles de la cocina tucumana. Desde platos tradicionales hasta aperitivos callejeros. Póngase cómodo, leer no engorda y el lunes puede empezar la dieta.

Anfitrionas
Jugosas, rellenas con carne de matambre cortada a cuchillo, masa casera, cocidas en horno de barro, fritas en aceite o grasa y acompañadas por un vaso de vino. Así son las empanadas que nos dan la bienvenida al Jardín de la República. Manjar por excelencia, la empanada es protagonista de la mesa tucumana. Tanto que posee su propia Fiesta Nacional cuya 35° edición se llevó a cabo durante los primeros días de este mes.

El encuentro incluye un concurso donde se elige la campeona nacional de la empanada, además de stands de comida, artesanías, shows musicales y decenas de hornos preparados para calmar el hambre de los cientos de comensales. Famaillá, distrito que alberga la celebración, se enorgullece de tener las empanadas más sabrosas del país, por ello viajar en cualquier época para comprobarlo, no será un desperdicio.

Por otra parte para los que afirman que en la variedad está el gusto, en pleno corazón de Yerba Buena – al pie de los cerros-, en la capital, Lola Mora es el lugar ideal para probar este plato popular en sus diferentes versiones: clásica, picante, de pollo, jamón y queso, sfiha. Usted pida, ellos las preparan.

Sabor regional
Los amantes del queso no pueden pasar por alto su adaptación norteña: el quesillo, elaborado a base de leche de vaca, cabra u oveja. Este queso de textura cremosa se sirve tanto en entradas, con aceite de oliva y pan en una combinación tan sencilla como perfecta. Además de en postres, acompañado por dulce de cayote o miel de caña.

De elaboración artesanal -a través del proceso de hilado, que deja su impronta en su forma-, este queso fresco o estacionado, posee su propio festival que se desarrolla en el mes de marzo en San Pedro de Colalao, la excusa perfecta para probarlo en todas sus variantes.

Lo tradicional
Asociado a nuestras fiestas patrias, la cuna de la independencia ha hecho del locro otra de las comidas que por suerte trascienden al 9 de Julio. Perfecto para días fríos, a este guiso a base de maíz y porotos con sus distintos agregados de zapallo, carne, panceta, chorizo colorado, cebolla y pimentón, si hay algo que no le falta es el sabor. Para las jornadas más calurosas la versión de “verano” más liviana, es para chuparse los dedos.

Recomendable el del café bar situado bajo el Jockey Club, frente a la Plaza Independencia, cuyos altos ocupados por la sede social céntrica, brindan, además del menú, una vista sobre la plaza Independencia, la catedral y la casa de gobierno.

Otro plato que nos retrotrae a la gastronomía de la época en que nativos, criollos y españoles mixturaban sus formas de vida, son los tamales. Heredado de los españoles, los tucumanos hicieron su propia adaptación de esta receta que nos acompaña hasta nuestros días. Harina de maíz, zapallo anco, carne -de vaca o cerdo-, charqui -carne seca-, huevos, condimentos, todo envuelto en chalas -hoja de maíz-, es la manera en que se presenta este tradicional plato, cuya catedral es Don Ponciano que, con su patio central y aljibe colonial, nos remonta a las épocas de la independencia nacional.

Tampoco puede dejarse de lado la humita. Ya sea servida al plato o envuelta en hoja de chala, suave o picante. Es a base de maíz, zapallo y queso; es un exponente indiscutido del sabor local.

Sandwich con día propio
Tan importante es este «sánguche» para los tucumanos que tiene su monumento -sobre la avenida Mate de Luna y Pellegrini- y su propio día: desde 2012, el 18 de marzo se celebra el Día Provincial del Sandwich de Milanesa. La elección de la fecha no fue casual. Se conmemora la muerte de Norberto Leguizamón, más conocido como “Chacho”, que durante 30 años compartió su especialidad en su carrito sobre la Avenida Aconquija -que une San Miguel de Tucumán con la localidad de Yerba Buena-. Quienes hayan tenido el placer de ir, recordarán la amabilidad del anfitrión y el gusto, sin igual, de su cocina.

Muchos pensarán que un sandwich de este tipo puede prepararse en cualquier lugar del país. Sin embargo, como sucede con la empanada, la receta tucumana esconde algunos trucos que hacen que se diferencie del resto. Una de sus singularidades es que se prepara en el momento.

Esto permite al comensal elegir los ingredientes -ya sea tomate, lechuga, huevo, mayonesa, salsa picante u otros aderezos-. Además, la milanga se sirve caliente, a diferencia de otros sitios donde se vende preparada. ¿Dónde probar el mejor? El tradicional diario de la provincia, La Gaceta, ofrece en su página web una sección dedicada a ello: “Críticos del Sánguche, el blog que analiza a las sangucherías de Tucumán”, como indica su título. Reseñas, fichas técnicas y puntaje. Todo para informar al comensal, sobre una tradición gastronómica que ya sale de nuestras fronteras.

Al paso
Una mezcla suave y blanquecina -similar a la de un panqueque- se arroja a una singular máquina, que tiene compartimentos para seis salchichas. El vendedor las agrega una a una, un poco más de preparación y cierra la tapa para cocinarlos. La gente paga y espera. El olor de la cocción de la masa y la fila de personas que se acumula, augura un buen sabor. Luego, se agregan los condimentos sobre la masa crocante que envuelve a la salchicha y listo. Así se preparan los “panchuques”, adaptación tucumana del pancho y tentempié al paso por excelencia.

En las calles más transitadas del centro, los carritos que los venden se encuentran con facilidad. La peatonal de la capital provinciana o las inmediaciones de la plaza Independencia son sólo algunos de los lugares donde se puede degustar este appetizer estrella de la comida callejera.

Lo dulce
Ya lo dijo el chef francés Fernand Point: “Una comida sin postre es como un traje sin corbata”. Por esa razón no podemos terminar sin mencionarlo. En una provincia que hizo del azúcar una industria, cuando se trata de delicias dulces los tucumanos son entendidos. Entre las propuestas regionales se destacan los alfeñiques -caramelos duros a base de miel de caña-, las nueces confitadas -bombón glaseado relleno de dulce de leche y nuez; también puede conseguirse en otras provincias del norte.

Gaznates -pastelitos fritos envueltos sobre sí mismos, rellenos de dulce de leche y glaseados, ideales para el café-, colaciones -especie de alfajor de una tapa, relleno de dulce de leche y glaseado con azúcar o chocolate-. Por último, la tableta de dulce de leche es un clásico tan nacional como regional y tan sencillo como delicioso.

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