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Receta de Sucrée: pejerrey en vinagre

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PARA EL PEJERREY
Pejerreyes, 5 (de aproximadamente 350 g cada uno)
Zanahorias, 3
Cebollas blancas, 3
Puerros, 3
Ajo, media cabeza.
Pimienta negra, 3 cdas.
Mostaza de Dijon, 3 cdas.
Laurel, 4 hojas
Vino blanco 2,40 l.
Vinagre de manzana, 1.20 l.
Agua filtrada, 2 l.
Aceite para rehogar
Sal.

PARA LA CEBOLLA ROJA EN ACEITE
Cebolla roja, 1
Vinagre de manzana, 180 cc.
Agua filtrada, 60 cc.
Aceite de oliva, 100 cc.
Pelar la cebolla y separarla en gajos. Blanquearla 2 minutos en una cacerola con el vinagre de manzana y el agua filtrada hirviendo. Escurrir y colocar en un recipiente con el aceite de oliva.

PARA EL PAN
Harina, 170 g.
Harina integral fina, 20 g.
Sal, 4,5 g.
Aceite de oliva extra virgen, 33 cc.
Agua filtrada, 58 cc.
Masa madre, 123 g.
Mezclar en un bol todos los ingredientes y amasarlos hasta obtener un bollo listo. Dejarlo descansar una hora antes de darle forma. Estirar en una placa y dejar en la cámara de frío o heladera durante un día. Luego sacarlo y dejarlo levar a temperatura ambiente durante 2 horas. Cocinarlo en el horno combinado (con vapor) a 215º, durante 13 minutos.

PARA SERVIR
Tomar el pan, quitarle la costra y cortarlo con la mano en trozos groseros, como si fuesen rocas. Remojar los trozos en aceite de oliva y tostarlos al horno. Servir el pejerrey con los trozos de pan y acompañar con las cebollas rojas, unos brotes de perejil y aceite de oliva.

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