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El locro del 25, una tradición

Es una de las comidas que se ha ido transmitiendo de generación en generación. Los 25 de Mayo, el locro no puede faltar en la mesa de los argentinos.

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Cada 25 de Mayo debe ser una fiesta porque hay motivos para que eso ocurra. La historia argentina y el significado de esta fecha está intacta en nuestro corazón y mente; la tradición, también. Por eso, por excelencia, el locro es un menú que no puede faltar en nuestra mesa.

Es una de las comidas que se ha ido transmitiendo de generación en generación. No es para nada accesible en cuanto a precios porque lleva de todo, pero es tan exquisita que, ante el primer tentado de la familia, aunque sea uno se elabora en pequeñas proporciones.

¡ Ésta es, una de las tantas recetas, del locro del 25 !

Ingredientes:

1 kg maíz pisado (o partido) blanco
1 kg porotos alubia
2 tiras finas de costillas de cerdo
4 patitas de cerdo
100 grs. mondongo
100 grs. tripa gorda limpia
4 filetes panceta cruda
100 grs. panceta ahumada
4 chorizos colorados
4 chorizos criollos
100 grs. cuerito de cerdo
1 y 1/2 kg zapallo
2 cebollas grandes
2 ramas cebolla de verdeo
1 cda. pimentón dulce
1 cda. pimentón picante
1 cdta. colmada pimienta negra molida
1 taza aceite de oliva
Sal a gusto
1 cdta. ají picante triturado o de pimienta de cayena (opcional)

Preparación:

Poner en remojo, en abundante agua y por separado, el poroto y el maíz durante toda la noche. Hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blandos. Hacer lo mismo con el trozo de cuero de cerdo y con las patitas, en una olla aparte.

Luego, dejarlos enfriar y cortarlos: a la tripa en rodajas finas y al cuerito de cerdo en cuadrados pequeños. Al mondongo en tiras más o menos finas y cortas y a las patitas de cerdo, en dos o tres partes. Reservar los ingredientes anteriores ya cortados en bandejas.

Cortar las costillas de cerdo. Cortar la panceta ahumada en tiras cortas y más o menos finas. Escurrir los porotos y el maíz, introducirlos dentro de una olla grande en que se va a preparar el locro con abundante agua. Cocinar a fuego fuerte hasta que el agua comience a hervir y después, moderarlo.

Incorporar la panceta cruda fileteada, las costillas, los chorizos criollos y los colorados enteros, el zapallo sin cáscara y cortado en cubos. Cocinar los ingredientes a fuego entre medio y lento y mezclarlos, de vez en cuando, para evitar que se peguen. Retirar con espumadera las impurezas de la superficie del líquido durante la cocción.

Poco a poco el zapallo se irá desintegrando dando consistencia y color al caldo. Probarlo y añadir sal a gusto. Luego de una hora y media de cocción, añadir la tripa gorda, el mondongo, el cuero de cerdo y las patas (previamente hervidas y cortadas). Poner, también la panceta ahumada. Mezclar los ingredientes y dejarlos cocinar media hora más, a fuego lento.

Retirar de la olla los chorizos y la panceta fileteada. A los chorizos, cortarlos en rodajas no muy finas. A la panceta en tiras más o menos finas. Mezclar con cuidado la preparación. Pelar las cebollas, picarlas finamente y rehogarlas en una cacerola aparte con dos cucharadas de aceite.

Dejar enfriar, verter en un recipiente aparte y añadir el aceite de oliva, el pimentón dulce, el pimentón picante y el ají picante. Es opcional. Picar la cebolla de verdeo e incorporar a la preparación anterior. Echar la mitad de la salsa roja preparada en el locro, mezclar y, ¡listo para saborear!.

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