Karla Johan y la yerba mate
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Karla Johan y la yerba mate

El vasto espectro gustativo que ofrece la tradicional infusión, promueve nuevas sensaciones en cada persona.

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Por Redacción Grupo La Verdad

Karla Johan Lorenzo, sommelier especializada en yerba mate afirmó que “como sommelier no me quería ceñir únicamente al tema del vino. En general la gente piensa que el sommelier se dedica únicamente al tema del vino, pero ante todo debe tener que poder catar cualquier tipo de productos para poder formar opinión.

“Soy Misionera de pura cepa, y es ahí donde mi profesión, en su máxima expresión, se relaciona con mis orígenes.
“Como sommelier de Yerba Mate encontré la conexión. Por supuesto que el aporte de mis raíces fue fundamental para el desarrollo de mi profesión.

“Desde el mate cocido con cáscaras de naranjas de la quinta de mi abuela, hasta el mate de leche que me hacia mi Mamá, para sentirme grande entre la gente adulta. Y definitivamente el día que preparé mi primer mate amargo, en tierras tan lejanas, Vancouver Canadá, donde me radiqué con tan solo 18 años” manifestó Karla en diálogo con Grupo La Verdad.

Los orígenes
La Yerba Mate es un árbol denominado Ilex Paraguaiensis, que fue descubierto en la selva por la etnia guaraní. Se cultiva únicamente en el sur de Brasil, Paraguay y en Argentina (Misiones y norte de Corrientes).

Para las catas profesionales prefiero utilizar mates de vidrio o cerámica, para no transmitirle ningún sabor adicional a la yerba que estoy evaluando. La idea en una cata de yerba mate es evaluar el producto con todos los sentidos.

Pasos
El primer paso es preparar el mate de forma tradicional. Tomar un recipiente “mate”, y cargarlo tres cuartas partes con la yerba mate que elegimos. Luego tapamos el recipiente con la palma de una de las manos, damos vuelta y lo agitamos enérgicamente.

Esto nos permite mezclar todos los componentes, principalmente el polvo y evitar que el mate quede muy amargo o se tape la bombilla. Luego volvemos a la posición casi inicial, dejando un pequeño espacio o canal, donde colocaremos agua tibia (40º), es fundamental realizar éste proceso para evitar que la yerba se queme.

Después acomodamos la bombilla en el canal. Recién ahí comenzamos a cebar con el agua del termo o de la pava que debería estar en un rango entre 75º y 80º.

Disfrutar con todos los sentidos
“El color siempre debe ser verde con reflejos amarillos, si hacemos referencia a un producto con una secansa tradicional y estacionamiento natural. Para evaluar el olfato debemos acercar el mate a la nariz, y ayudándonos con la palma de una de las manos, tapamos esa zona para percibir bien los aromas (hierba seca, notas dulces, minerales, olor a los caminos del norte), estos entran directamente a las fosas nasales”.

“Es muy importante el sabor de la yerba mate, en las papilas gustativas percibimos en la punta de la lengua los sabores dulces (típico de las yerbas de campo), notas a hierba seca. A los costados las sensaciones saladas y ácidas, así como las notas minerales que provienen de la tierra colorada cargada de hierro y magnesio. En el final del paladar se perciben el amargor, que siempre debe ser equilibrado, y su intensidad dependerá del estilo de yerba mate”, finalizó.

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