¿Cómo y cuándo salar la carne?
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¿Cómo y cuándo salar la carne?

Esto se debe a que el asado varía según el tipo de carne que se elija, el corte, la sal que se usará y la receta (si eliges marinarla antes).

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Cuándo salar la carne asada es un tema muy discutido por los amantes de los cortes. Esto se debe a que el asado varía según el tipo de carne que se elija, el corte, la sal que se usará y la receta (si eliges marinarla antes).

Pareciera una cuestión de gustos y otros te dirán que no lo es; la realidad es que salar la carne tiene bases bien definidas por los expertos.

Hay quien dice que las carnes asadas se salan durante el proceso de cocción sobre la parrilla. ¿Por qué afirman que la sal no puede ser usada antes? Porque en términos simples, se sabe que la sal absorbe tanto los jugos de la carne, que provoca que quede menos jugosa, e incluso dura al momento de cocinarla.

Eso es conocimiento popular, pero la verdad es que sí tiene un sustento científico y no necesariamente para afirmar que el asado siempre se sala durante la parrilla. Salarlo antes, durante o después, depende del proceso osmótico y este proceso depende del tipo del corte y de la receta a realizar.

¿De qué va este proceso?
La ósmosis es un proceso que hace que las concentraciones elevadas del agua (los jugos de la carne) pasen a otra concentración menor. Cuando salas la carne antes de ponerla en la parrilla, el líquido en el interior de tu carne es extraído por la sal para equilibrar la concentración salina, y por lo tanto pierde humedad. Cuando la sal se disuelve vuelve a penetrar la carne, sazonándola. Lo malo es que este proceso puede secarla, por eso si sazonas antes de asarla nunca debes hacerlo por más de 10 minutos (lo recomendado son 5).

Pasa algo distinto si decidimos marinarla antes de asarla, en este caso el intercambio por ósmosis se da entre el agua del jugo que genere el marinado y la carne. Cuando se da este intercambio y no se le agregó sal, el jugo de la carne se suelta para equilibrar la concentración.

Al ponerle sal, ésta absorbe el jugo del marinado y de la carne, y al disolverse le devuelve el sabor (el líquido extra ayuda a la carne a reabsorber los jugos). Entonces si eliges una cocción acuosa ponle la sal al jugo, pero si vas a asar el corte directo a la parrilla agrega la sal al momento.

El tipo de corte y el tipo de sal que se usa también deben tomarse en cuenta.

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